lunedì 12 maggio 2008

Allevamento di batteri (ovvero la Pasta Madre!..:)


E' incredibile come questa cosa mi abbia preso! La cuoca petulante mi aveva avvertito.. crea dipendenza! Mi sono messa a fare la pasta madre.. a parte l'innata curiosità per questo uso così antico ed affascinante di addomesticare la natura rispettandola (io AMO l'autosussistenza, il farsi le cose da soli, in un modo che è spontaneamente biologico ed ecosostenibile, vedi l'orticello di casa, mai pensato di metterci veleni!), sembra che questo metodo di panificazione abbia molti vantaggi. Il primo sicuramente è la durata del pane, siccome i batteri sono vivi e continuano ad esserlo anche dopo la cottura questo pane può durare anche fino ad una settimana; il secondo è la digeribilità, questo pane dicono risulti essere molto più digeribile. Terzo vantaggio: la GIOIA di prendersi del tempo per curare la propria alimentazione, dedicandosi ad una cosa che si fa da SOLI dall'inizio alla fine, che prima è solo farina e acqua e dopo diventa magia. Ma questi esserini vanno curati, anzi mi sbilancio.. vanno AMATI! Sì proprio così, come un animaletto domestico, non possono restare senza cibo o senza aria o senza acqua, pena loro morte e niente pane. Il principio è molto semplice: nell'aria ci sono tanti tipi di batteri, tra cui i Saccaromiceti, questi quando trovano un ambiente accogliente (nel nostro caso calda e morbida farina con un cucchiaino di miele e dell'acqua tiepida) vi si stabiliscono. All'inizio con una presenza discreta, (il primo giorno se non vedete niente, non demordete, continuate a creare la loro "casetta"), poco dopo decideranno di stabilirsi definitivamente e li vedrete eccome. Come ogni animaletto domestico a cui va pulita la gabbietta, anche loro hanno bisogno che li si "rinfreschi", altrimenti lavorano lavorano (vedrete tante bolle d'aria---> la lievitazione appunto!) ed esauriscono il substrato (sono circondati dai rifiuti e non hanno più nulla da mangiare). Qui interveniamo noi ed ogni giorno per 7 giorni aggiungeremo acqua e farina nuovi per fare crescere al massimo le colonie, la comunità di batteri!:) IMPORTANTISSIMO: per crescere e moltiplicarsi hanno bisogno di CALDO! (27°-30°.. la massima attività l'ho riscontrata mettendoli un pomeriggio intero in un luogo in cui batteva il sole, sono raddoppiati in pochissimo tempo! Per tutti i giorni e le notti va bene mettere il vasetto in armadio tra coperte di lana magari!). Arrivati ad una densità di popolazione elevata li chiuderemo ermeticamente in frigo, il freddo diminuisce un pò il loro lavorio pur mantenendoli vivi (ciò vuol dire che non avranno più bisogno di essere rinfrescati una volta al giorno, ma almeno una volta alla settimana.. fate il pane!).. se così curati e tenuti durano anni e continueranno a darvi caldo pane e tanta soddisfazione!

Procedimento (liberamente tratto dalla cuoca petulante, con un pò di modifiche):
GIORNO 1:
125 g di farina integrale bio
125 g di farina bianca (lei consigliava manitoba che io non avevo)
acqua tiepida q.b.
un cucchiaino di miele

Impastate il tutto, (la consistenza dev'essere come quella della foto: impasto morbido ma che non si attacchi alle mani!). Mettete la pallina in un contenitore di vetro (mai plastica) e lasciatelo all'aria con uno straccio umido sopra (in questo modo la superficie non si secca, ma chi deve entrare entra!:)

GIORNO 2:
250 g di pasta madre
125 g di farina integrale bio
125 g di farina bianca
acqua q.b.

Impastate il tutto, pesatene 250 g e l'altra buttatela o usatela per il pane (vi devono rimanere sempre 250 g d'impasto. Io ho provato a farlo aiutandolo con 1/2 bustina di lievito di birra,visto che ancora il lievito naturale non è pronto, ma dovete diluirla in tanta farina,almeno 500 g, perchè il sapore è già molto acido). Coprite con lo straccio umido e mettete al calduccio a riposare (lo straccio mantiene l'umidità, per evitare di formare quell'odiosa crosta sopra, che vi costringe a buttare via quasi metà dell'impasto).

Dal GIORNO 3 al GIORNO 7
Procedimento identico al Giorno 2. Però verso fine settimana inizierete a vedere la differenza, l'impasto si alzerà in molto meno tempo, nel vetro vedrete tantissime bollicine d'aria, questo è il segno che i batteri ci sono, proliferano e sono molto arzilli. L'impasto al caldo raddoppia in poche ore.

GIORNO 7
La vostra pasta madre è pronta, mettetela in un contenitore ermetico in frigo. Usatela per panificare almeno una volta a settimana (150 g di pasta madre per circa 600 g di farina) oppure rinfrescatela (usate il procedimento del giorno 2, vi devono rimanere sempre 250 g di impasto).

Vi consiglio di farla perchè è molto soddisfacente! Per il pane dovrete aspettare il prossimo post però!:) 

8 commenti:

mike ha detto...

tesor..mi raccomando sii cauta con questo prodigio..non crea solo dipendenza, ma finirai per trattarlo come un figlio..figurati che quando uscivo chiamavo mia mamma per sapere come stava!!!da manicomio..per non parlare di quanta cura ha bisogno, io non lo tenevo neanche in frigo perchè non volevo modificare il corso degli eventi, ma il pane che viene fuori da tutto ciò ripaga dei sacrifici fatti..io l'ho tenuto per un anno poi mi sono stancata..bacio

Mikamarlez ha detto...

anch'io voglio fare la pasta madre..ma come faccio che non ho tempo di stargli dietro? dovrei portarmelo da casa in museo e dal museo a casa e sembrerei completamente scema!!!! ggrrrr..però è il mio sogno e appena mi stabilisco da qualche parte, inizio la panificazione...posta presto l pane che sono curiosa.un bacino.lety

Sere ha detto...

Ne sento parlare da tanto tempo e non mi era mai venuta la voglia di mettermi li e provare a prepararla!
Ora, dopo questa tua meravigliosa e precisissima spiegazione, ho deciso che è giunta l'ora di provare!..
Grazie Sabry!

Un bacione

salsadisapa ha detto...

:O ma sei un mito... sapessi da quanto tempo ci giro intorno alla pasta madre: voglio provarciiiii!!!!!!!

salsadisapa ha detto...

ah, ovviamente dopo che mi avranno riparato il frigo :( sob... :(

liquirizia ha detto...

@ mike: spero di non esagerare! Però è vero, gli voglio già bene!:) Ogni volta che cresce mi sembra un piccolo miracolo!:)
@ mika: io l'ho impastata sempre di sera.. era diventato il mio rito, molto piacevole devo dire! Poi non serve così tanto tempo, l'impegno è solo la prima settimana per farla "nascere"!
@ sere: Non c'è di che!:) Devi provarci perché stavo proprio pensando a qualcosa per il tuo matrimonio da fare con la pasta madre!:)
@ salsina: una sperimentatrice come te non l'ha ancora provata?! Non ci credo, devi provvedere immediatamente!:) Come fai senza frigo?? Per fortuna ancora non è troppo caldo! In bocca al lupo!:)

Lilith strega del tè ha detto...

ma è troppo bella!!! Brava, ti è riuscita proprio bene questa magia!! ;-D

lenny ha detto...

Che bellissimo post: anche io ne sono affascinata, ma non ho ancora provato.
Dipendo già da tante cose, ma ...
L'anno scorso, per esempio ho provato a produrre lo yogurt senza yogurtiera ed è un'esperinza similare a quello della "pasta madre": da allora, dopo l'interruzione forzata dei mesi invernali, l'avventura continua.

Sei riuscita a stabilire quei contatti?
Se hai bisogno avvisami.
Ciao